Безопасно и вкусно: как проверяют продукты питания
Продукты питания проверяют на качество и безопасность с помощью разных методов, которые можно разделить на две основные группы: органолептические (с помощью органов чувств) и измерительные (лабораторные).
Органолептические методы:
Этот метод основан на анализе ощущений, которые возникают у человека при восприятии продукта с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, а иногда и слуха.
С его помощью оценивают:
· Внешний вид (форма, цвет, целостность упаковки).
· Консистенцию (степень упругости, твёрдости, пластичности).
· Запах (характерный для данного продукта или указывающий на порчу).
· Вкус.
На предприятиях общественного питания этот метод часто дополняют пробной варкой или жаркой. Для некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) применяют балльную оценку: каждому органолептическому показателю присваивают определённое количество баллов, а по сумме определяют товарный сорт.
Лабораторные (измерительные) методы:
Эти методы позволяют с помощью приборов и реактивов определить физические, химические, микробиологические и другие показатели качества и безопасности продукта. Для исследования отбирают среднюю пробу — образец из разных мест партии продукта.
В лабораториях проверяют:
· Физические свойства: плотность, температуру плавления и застывания, вязкость.
· Химический состав: содержание белков, жиров, углеводов, органических и неорганических веществ, вредных примесей.
· Микробиологические показатели: наличие болезнетворных и портящих продукт микробов (например, бактерий группы кишечной палочки, сальмонеллы, листерий).
· Наличие антибиотиков, радионуклидов, ГМО, паразитологических агентов.
Современные лаборатории используют не только классические, но и ускоренные методы, например, ПЦР (полимеразную цепную реакцию) для быстрого выявления ДНК патогенов, иммуноферментный (ИФА) и иммунохроматографический анализы (ИХА) для быстрого обнаружения антибиотиков или фальсификации продуктов.
На производстве контроль качества ведётся на всех этапах: при поступлении сырья (входной контроль), в процессе изготовления (производственный контроль) и перед выпуском готовой продукции (выходной контроль). Проверяют не только сам продукт, но и условия его хранения и транспортировки, а также сопроводительные документы и маркировку.
На что ещё стоит обратить внимание:
При покупке продукта в магазине в первую очередь нужно проверять срок годности и условия хранения (они должны соответствовать тем, что указал производитель). Также полезно изучить маркировку на упаковке: состав, пищевую ценность, данные о производителе.