Сбор грибов — это не только азарт, но и строгие правила безопасности на каждом этапе работы с лесным урожаем.
Главное правило: не уверен — не бери. Даже один ядовитый гриб в корзине может отравить остальные грибы при соприкосновении или во время варки из-за выделения токсинов.
Используйте плетеную корзину. В полиэтилене грибы быстро портятся. Срезайте грибы острым ножом у основания ножки, чтобы не повредить грибницу.
Категорически запрещено собирать грибы вдоль автомобильных трасс, железнодорожных путей, вблизи промышленных предприятий, свалок и городских парков. Грибы работают как губка, впитывая тяжелые металлы, бензапирен и другие токсины из почвы и выхлопных газов.
Избегайте старых, переросших, червивых и трухлявых грибов. В них уже начались процессы разложения белков, накапливаются продукты распада и аммиак, что вызывает расстройство пищеварения даже у здорового.
Не доверяйте бабушкиным приметам. Серебряная ложка темнеет от аминокислот, которые есть и в съедобных грибах; черви едят и поганки; запах сырого картофеля привлекает некоторые виды мухоморов. Единственный надежный способ проверки — точное знание морфологии вида по атласу-определителю.
По возвращении домой урожай нужно разобрать немедленно. Оставленные на ночь грибы выделяют слизь, начинают гнить и становятся средой для размножения бактерий.
Тщательно очистите каждый гриб от земли, хвои и листьев. Безжалостно выбрасывайте любые подозрительные экземпляры.
Большинство пластинчатых грибов (грузди, волнушки, сыроежки) требуют вымачивания в холодной подсоленной воде (1 столовая ложка соли на литр воды) в течение нескольких часов или суток. Это помогает избавиться от горечи и песка. Губчатые грибы (белые, подосиновики) замачивать нельзя — они мгновенно впитывают влагу, превращаясь в кашу. Их достаточно быстро промыть под проточной водой.
Червивые части вырезайте сразу. Крупные шляпки лучше разрезать на несколько частей для равномерного проваривания.
Термическая обработка — залог жизни. Никогда не пробуйте сырые грибы! Многие условно-съедобные виды содержат термолабильные яды, которые разрушаются только при длительном нагревании.
Правило двух вод. Проварить 15–20 минут в большом количестве воды, затем слить эту воду, залить свежей и варить до готовности. Тепловая обработка должна быть не менее 30–40 минут активного кипячения. Жарить грибы без предварительного отваривания категорически нельзя.
Никогда не солите и не маринуйте грибы в оцинкованной, медной или алюминиевой посуде, используйте стекло, эмаль или дерево.
Ботулизм развивается в бескислородной среде. При мариновании обязательно добавляйте уксусную или лимонную кислоту строго по рецепту, недостаточное количество консерванта создает идеальные условия для выработки смертельного токсина Clostridium botulinum.
Самый безопасный способ хранения — заморозка (после обязательного отваривания) или сушка.
Соленые и маринованные грибы храните только в холодильнике или холодном погребе при температуре не выше +6°C.
